أصبحت الأنظمة الغذائية الخالية من الغلوتين أكثر شيوعًا في السنوات الأخيرة، بسبب الوعي المتزايد بالاضطرابات المرتبطة بالغلوتين. وعلى الرغم من أن الغلوتين آمن لمعظم الناس، إلا أن بعض الحالات الطبية تتطلب نظامًا غذائيًا يخلو منه كجزء من بروتوكول العلاج.
وقد أدت زيادة توفر المنتجات الخالية من الغلوتين إلى تسهيل اتباع أنظمة غذائية كان يصعب الالتزام بها في السابق. لكن ما هو الغلوتين؟ ومن الأشخاص الواجب عليهم الامتناع عنه؟
ما هو الغلوتين؟
الغلوتين هو عائلة من بروتينات التخزين المعروفة باسم البرولامين، والتي توجد بشكل طبيعي في بعض الحبوب، مثل القمح والشعير والجاودار.
وللغلوتين فوائد عديدة، إذ يعطي الأطعمة قوامًا ملسًا ومطاطيًا، وفي الخبزمثلًا، تشكل بروتينات الغلوتين شبكة مرنة تحبس الغاز، مما يسمح للخبز بالارتفاع عند الاختمار والاحتفاظ بالرطوبة.
بسبب هذه الخصائص الفيزيائية الفريدة، يضاف الغلوتين أيضًا إلى الأطعمة المصنعة لتحسين الملمس وتعزيز الاحتفاظ بالرطوبة.
الأطعمة التي تحتوي على الغلوتين
يتواجد الغلوتين في الحبوب، مثل الشعير والجاودار والسميد والبرغل، إلا أن القمح يعتبر المصدر الرئيسي للغلوتين إذ يشكل 80% من البروتين الموجود في بذرة القمح. كما يحتوي القمح الكامل أو المكسر، وجنين القمح أو نخالة القمح على الغلوتين.
الغلوتين هو عائلة من بروتينات التخزين المعروفة باسم البرولامين، والتي توجد بشكل طبيعي في بعض الحبوب، مثل القمح والشعير والجاودار.
كما يوجد في المنتجات القائمة على الحبوب المصنعة بطبيعة الحال، مثل البسكويت والخبز والمعكرونة ونودلز الصويا المحتوية على القمح، وبعض بدائل اللحوم كالبرغر النباتي، والمعجنات.
يوجد الغلوتين أيضًا في أطعمة ومشروبات أخرى مثل ماء الشعير وخل الشعير وصلصة الصويا وبعض تتبيلات السلطة والصلصات أو المرق السميك بالدقيق وخلطات توابل معينة والرقائق المنكهة وأنواع معينة من النبيذ والخمور وبعض اللحوم المصنعة.
كما تستخدم بعض شركات الأدوية الغلوتين في تصنيع الأسبرين وأدوية السعال والمكملات الغذائية، لذا على الشخص التدقيق في ملصق الدواء قبل استخدامه إذا كان يعاني من إحدى مشكلات عدم تحمل الغلوتين.
ونظرًا لاستخدام الغلوتين غالبًا في إنتاج الغذاء كمكثف أو عامل استقرار، فلا يكون من الواضح دائمًا ما إذا كان هناك طعام معين خال منه، كما أن العديد من عمليات تصنيع الأغذية تشترك في معدات التحضير مع الأطعمة المحتوية على الغلوتين، وبالتالي حتى إذا كان الطعام بطبيعته خاليًا من الغلوتين، فقد يتلوث به أثناء معالجته، وخير مثال على هذه الأغذية الشوفان.
يعتبر الشوفان لغزًا لمن يريد اتباع حمية خالية من الغلوتين، إذ ينقل ويعالج مرارًا باستخدام معدات نقل ومعالجة القمح، وهو ما يؤدي إلى تلوث الشوفان بغلوتين القمح بشكل كبير، حتى لو لم يكن هناك ذكر للقمح أو الغلوتين على ملصق المنتج.
وفي حين أن هذه الملصقات يمكن أن تجعل التخلص من الغلوتين أسهل بكثير، إلا أنها لا تعني بالضرورة أن الغلوتين غائب تمامًا. tفي الولايات المتحدة والاتحاد الأوروبي وكندا، يمكن أن يشار إلى المنتج على أنه خالٍ من الغلوتين طالما كانت نسبة هذه المادة أقل من 20 جزءًا في المليون من المنتج، وقد اعتمد هذا المعيار بسبب بعض الأدلة التي تشير إلى أن غالبية الأشخاص الذين يعانون من الاضطرابات المرتبطة بعدم تحمل الغلوتين من غير المحتمل أن يتعرضوا لردود فعل سلبية عند هذا المستوى.
الحالات الصحية الواجب فيها اتباع نظام غذائي خالٍ من الغلوتين
الداء البطني: هو اضطراب مناعي ذاتي، يهاجم فيه جهاز المناعة خلايا الأمعاء الدقيقة عند تناول الغلوتين، وهو أحد أكثر أسباب عدم تحمل الغلوتين خضوعًا للدراسات، ويقدر أنه يؤثر على ما يقارب 1٪ من سكان العالم.
حساسية الغلوتين: يعاني المصاب من انتفاخ البطن والإسهال، أو الإمساك، وآلام البطن عند تناول طعام يحتوي على الغلوتين بسبب عدم قدرة أمعائه على هضم الغلوتين وامتصاصه، لكن دون وجود ضرر في أنسجة الأمعاء الدقيقة.
حساسية القمح: الحساسية من القمح هي عدم تحمل القمح نفسه، لا بروتين الغلوتين. وبالتالي يجب على الشخص المصاب بحساسية القمح أن يتجنب القمح، لكن لا يزال بإمكانه تناول الغلوتين بأمان من مصادر غير القمح مثل الشعير أو الجاودار.
إلا أن الأمر ينتهي بالعديد من الأشخاص الذين يعانون من حساسية القمح باتباع نظام غذائي خالٍ من الغلوتين لأن المكونين مرتبطان ارتباطًا وثيقًا ويتعايشان في العديد من الأطعمة نفسها. كما أنه غالبًا ما يتخلص الأطفال المصابون بحساسية القمح من هذه الحساسية ويكونون قادرين على دمج القمح في نظامهم الغذائي في سن الالتحاق بالمدرسة تقريبًا.
ترنح الغلوتين: هو اضطراب مناعي ذاتي نادر، يؤثر على أنسجة المخيخ العصبية، ويسبب مشاكل في التحكم العضلي وحركة العضلات الإرادية.
أطعمة يمكنك تناولها ضمن نظام غذائي خالٍ من الغلوتين
الفواكه والخضراوات: جميع الفواكه والخضروات الطازجة خالية من الغلوتين. ومع ذلك، تضاف المكونات المحتوية على الغلوتين في بعض الأحيان إلى الفواكه والخضروات المصنعة والمعلبة.
البروتينات: معظم البروتينات الطازجة وغير المنكهة خالية بشكل طبيعي من الغلوتين. مثل البيض واللحوم الحمراء، مثل لحم البقر الطازج ولحم الضأن، والدجاج الطازج والديك الرومي والمأكولات البحرية.
المكسرات والبذور والبقوليات بأشكالها الطازجة وغير المعالجة، بالإضافة إلى الأرز ودقيق الأرز والذرة ودقيق الذرة والكينوا، فهي جميعها مواد غذائية آمنة في النظام الغذائي الخالي من الغلوتين.
منتجات الألبان: العديد من منتجات الألبان، العادية أو غير المنكهة والتي لا تحتوي على مواد مضافة، هي بطبيعتها خالية من الغلوتين.
وقد شاع مؤخرًا اتباع النظام الغذائي الخالي من الغلوتين بين الأشخاص غير المصابين بأي حالة صحية تمنعهم من تناوله، وذلك بهدف تعزيز الطاقة وتحسين الحالة الصحية وإنقاص الوزن، إلا أن هذه الادعاءات لا زالت بحاجة للمزيد من البحث والتجربة.
